Soyasaus er laget av plantebasert-protein og stivelse.
Plante-basert protein er hentet fra soyabønnekake etter oljeekstraksjon, eller soyabønnemel etter løsemiddelekstraksjon av olje. Peanøttkake og bondebønner brukes noen ganger som erstatninger, men soyabønner er hovedkilden i tradisjonell produksjon. Stivelse er vanligvis avledet fra hvete og hvetekli, men knust ris og mais brukes noen ganger som erstatninger. Hvetemel er hovedkilden i tradisjonell produksjon.
Råvarene blir dampet og avkjølt, deretter inokulert med en ren kultur av Aspergillus oryzae for å lage koji (gjæringsstarter). Kojien overføres deretter til en gjæringstank, hvor saltlake tilsettes for gjæring. Når mosen er moden, ekstraheres soyasaus ved å bruke løsningsmiddelekstraksjonsmetoden. Hensikten med koji-fremstilling er å la Aspergillus oryzae fullt ut vokse og utvikle seg på koji-substratet, og produsere og akkumulere nødvendige enzymer som proteaser, peptidaser, amylaser, glutaminaser, pektinaser, cellulaser og hemicellulaser. Smaken utvikles under gjæring ved hjelp av virkningen av disse enzymene. For eksempel hydrolyserer proteaser og peptidaser proteiner til aminosyrer, og produserer umamismak; glutaminase konverterer smakløst glutamin til umami-rik glutaminsyre; amylase hydrolyserer stivelse til sukker, og produserer søthet; pektinase, cellulase og hemicellulase kan fullstendig sprekke cellevegger, noe som gjør hydrolysen av proteaser og amylaser mer grundig. Samtidig, under koji--fremstillings- og gjæringsprosessen, formerer også gjær og bakterier som faller fra luften seg og skiller ut forskjellige enzymer. Rendyrkede melkesyrebakterier og gjær kan også tilsettes. Melkesyrebakterier produserer en passende mengde melkesyre, gjær gjærer for å produsere etanol, og forskjellige andre komponenter som alkoholer, syrer, aldehyder, estere, fenoler, acetaler og furaner produsert fra råvarer og Aspergillus-metabolitter, selv om de for det meste er i spormengder, bidrar til den komplekse aromaen til soyasaus. Dessuten gir oksidasjonen av tyrosin i råprotein for å produsere melanin, og hydrolysen av stivelse av Aspergillus amylase til glukose som reagerer med aminosyrer for å produsere melanoidiner, soyasausen dens lyse, blanke rødlige-brune farge. De komplekse biokjemiske endringene under gjæring produserer en blanding av umami, sødme, surhet, alkoholisk aroma, esteraroma og saltlaken, og danner til slutt soyasaus med sin unike farge, aroma, smak og smak.
Råvarebehandlingen for soyasaus involverer tre trinn:
Tilsetting av vann og fukting av kaken: Mengden vann som tilsettes bør være slik at fuktighetsinnholdet i det dampede koji-materialet når 47-50%.
Blanding: Etter fukting blandes kaken grundig med knust hvete og kli.
Damping: Materialet dampes under trykk (0,2 MPa) i en roterende dampbåt for å moderat denaturere proteiner, gelatinisere stivelse og drepe eventuelle mikroorganismer knyttet til råvarene.
Koji--fremstillingsprosessen omfatter to trinn:
Avkjøling og inokulering: Det kokte materialet avkjøles raskt til 45 grader, og 0,3-0,4 % av en ren, ekspandert kultur av 'Aspergillus oryzae' tilsettes som startkoji, og blandingen omrøres grundig.
Tykt-lagsventilasjonskoji-fremstilling: Det inokulerte kojimaterialet plasseres i koji-kammeret/-tanken. Ventilasjonen er i utgangspunktet intermitterende, deretter kontinuerlig. Temperaturen for å lage koji (gjæringsstarter) kontrolleres til 30-32 grader under sporespiringsstadiet og ikke høyere enn 35 grader under mycelvekststadiet. I denne perioden må koji snus og måkes. Enzymproduksjonen er mest kraftig i det tidlige stadiet av sporefeste, og temperaturen bør ideelt sett kontrolleres til 30-32 grader.
Etter gjæring blandes kojien med 12-13 grader Be varm saltlake og tilsettes gjæringstanken. Temperaturen holdes på 42-45 grader i ca 20 dager, da er den fermenterte mosen i utgangspunktet moden.
Prosessen med utvasking og oljeutvinning innebærer å varme opp de tre oljene som er igjen fra forrige produksjon til 85 grader og deretter bløtlegge dem i moden soyamos for å sikre at soyasausen er helt oppløst. Den rå soyasausen (den første oljen) frigjøres deretter sakte fra bunnen av gjæringstanken, etterfylles med salt for å opprettholde konsentrasjonen og saltinnholdet. Oljeekstraksjon skiller soyasausen fra gjæringsrestene. Denne prosessen involverer vanligvis flere bløtlegginger, sekvensielt ekstrahering av den første, andre og tredje oljen på en syklisk måte for å trekke ut nesten alle soyasauskomponentene. Etter-behandling innebærer oppvarming av soyasausen til 80–85 grader for sterilisering, etterfulgt av blanding, klargjøring og kvalitetskontroll for å få et ferdig produkt som oppfyller kvalitetsstandardene.
Kjernen i tradisjonell soyasausproduksjon er -soltørking i friluft-, en prosess som er avgjørende for å utvikle den unike smaken. Et spesiallaget fint beskyttende nett av rustfritt stål isolerer effektivt forurensninger som flygende insekter; en høy-polymerfiltermembran fjerner deretter urenheter og mikroorganismer, noe som resulterer i produksjon av tradisjonell soyasaus av høy-kvalitet.
